POE (Procedimientos Operativos Estandarizados)
Para poder garantizar la uniformidad, reproducibilidad y consistencia de las características de los productos o procesos realizados en una empresa es necesario el adecuado ordenamiento del personal mediante procedimientos operativos estandarizados (POE), en inglés "Standard Operation Procedures" (SOPs), a partir de los cuales se detallan funciones y responsabilidades. Estos son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.
Existen varias actividades y operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Algunos ejemplos son: monitoreo del funcionamiento de termómetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, selección de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, entre otros.
La realización de POE es requerida por las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y por normas internacionales como por ejemplo, las normas ISO. Su aplicación contribuye a garantizar el mantenimiento de los niveles de calidad y servicio y tiene como propósito, además de suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.Desarrollaremos a continuación algunas líneas de acción necesarias para el control de estos procedimientos y el acompañamiento a los establecimientos elaboradores de alimentos en el seguimiento de los mismos.
Aproximaciones al concepto
Los POE son instrucciones escritas para diversas operaciones particulares o generales y aplicables a diferentes productos o insumos que describen en forma detallada la serie de procedimientos y actividades que se deben realizar en ese lugar determinado. Esto ayuda a que cada persona dentro de la organización pueda saber con exactitud qué le corresponderá hacer cuando se efectúe la aplicación del contenido del POE en la misma. Los POE garantizan la realización de las tareas respetando un mismo procedimiento y sirven para evaluar al personal y conocer su desempeño. Al ser de revisión periódica, sirven para verificar su actualidad y para continuar capacitando al personal con experiencia. Otra ventaja importante es que promueven la comunicación entre los distintos sectores de la empresa y son útiles para el desarrollo de autoinspecciones y auditorías.
El propósito de un POE es suministrar un registro que demuestre el control del proceso, minimizar o eliminar desviaciones o errores y riesgos en la inocuidad alimentaria y asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.
Este proceso implica:
- Escribir lo que se hace
- Hacer lo que se ha escrito
- Registrar lo que se hizo
- Verificar
- Corregir y mejorar
Los POE responden a las siguientes preguntas:
- ¿Porque está siendo realizada la tarea?
- ¿Quién está realizando la tarea?
- ¿Qué están haciendo?
- ¿Con qué frecuencia?
- ¿Cuáles son los límites?
- ¿Cuáles son las medidas correctivas (inmediatas) y preventivas (a largo plazo)?
Pasos para la confección de un POE
Los POE deben ser desarrollados con un enfoque sistemático y originarse a partir de la observación y análisis de un trabajo o tarea específica.
Los pasos que se deben tener en cuenta para su elaboración son los siguientes:
- Identificar las tareas.
- Usar un enfoque de equipo.
- Conducir un análisis de tareas que incluya:
- Investigación de las reglamentaciones, directrices y procedimientos.
- Observaciones de la operación.
- Identificación de los pasos en el procedimiento.
- Desarrollo de un diagrama de flujo
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento)
El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos.
Entre los sistemas de gestión de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).
La implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz.
Los POES describen básicamente las tareas de saneamiento que deben llevarse a cabo durante la elaboración de alimentos. La implementación de este sistema es de carácter obligatorio en Argentina a través de la Resolución N° 233/98 del SENASA. La Resolución no impone un procedimiento específico de saneamiento pero sí un método que asegure el cumplimiento de los existentes.
En cada etapa de la cadena alimenticia es necesario que se implementen prácticas higiénicas, los POES permiten la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
En la implementación de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el recurso humano adquiere gran importancia, ya que es necesaria una adecuada selección y capacitación.
Los POES consideran 5 tópicos, estos deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e implementar métodos efectivos de saneamiento.
El tópico 1, pone énfasis en la PREVENCIÓN ante una posible contaminación. Este tópico contempla la existencia de un plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios durante los procesos de elaboración de los alimentos.
El tópico 2 hace hincapié en la responsabilidad que debe asumir el personal jerárquico de la empresa. Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es así porque la higiene de un establecimiento es el reflejo de sus políticas sanitarias.
El tópico 3 incluye la distinción entre los procedimientos pre-operacionales y los que se realizan durante las operaciones de elaboración de los alimentos. Los procedimientos pre-operacionales deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y utensilios que estarán en contacto con alimentos. Se debe realizar un detalle sobre cómo y con qué se realizará la higiene.
Los procedimientos pre-operacionales deben ser verificados, esto puede hacerse a través de exámenes microbiológicos o pruebas del producto terminado.
Los POES que se realizan durante las operaciones de elaboración de alimentos como la limpieza de utensilios y equipos deben ser descriptos de igual forma que los procedimientos pre-operacionales, deben identificarse las medidas de seguridad que el recurso humano debe cumplir; vestimenta, higiene personal, salud.
Por otro lado, se debe tener en cuenta que los productos utilizados para realizar la limpieza no deben estar compuestos por agentes que puedan contaminar los alimentos.
El tópico 4 propone que el personal a cargo sea quien realice correcciones al plan de saneamiento cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas tomadas.
El tópico 5 dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto permitirá el acceso a la información del personal responsable de realizar inspecciones y controles. Se proponen mínimamente los siguientes POES:
La aplicación de los POES, brinda la posibilidad de responder rápidamente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene, tendiendo a minimizar la aparición de tales fallas.
Los POES son un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES – SSOP por sus siglas en inglés) que en conjunto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM, por sus siglas en inglés GMP´s- Good Manufacturing Practices GMPs, y HACCP), por definición son un conjunto de normas que establecen las bases fundamentales para la conservación de la higiene donde se describen las tareas de saneamiento mediante documentos donde se contemplan las instrucciones específicas de la actividad o función que se detalla en las (BPM), escriben qué, cómo, cuándo y dónde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo. Contemplando la ejecución de las tareas antes, durante y después del proceso productivo de alimentos y se divide en dos procesos diferentes que interactúan entre sí:
- La limpieza, consiste en la eliminación de toda materia objetable (polvo, tierra, residuos diversos).
- La desinfección, consiste en la reducción de los microorganismos a niveles que no constituyan riesgo de contaminación en el proceso productivo. (J.J & Associates, 2001).
Procedimientos relacionados con la higiene que un establecimiento debería tener estandarizados y escritos:
- Ingreso de personal a planta
- Manejo de productos tóxicos
- Protección de alimentos frente a contaminaciones
- Disposición de residuos
- Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con alimentos
- Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos
- Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud)
- Manejo de agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos
- Manejo de desechos
Estándares de Desempeño Sanitario
Los POES se desarrollan mediante un enfoque sistemático, análisis cuidadoso de un trabajo específico de sanitización y se plantean de tal forman que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estándar de calidad deseado consistentemente. Los estándares son:
- Agua de proceso, enfriamiento y re-uso.
- Edificios.
- Equipo y utensilios.
- Higiene de los trabajadores.
- Iluminación.
- Operaciones sanitarias.
- Suministro de agua, drenajes y descargas.
- Terrenos y control de plagas.
- Ventilación.
- Vestidores y sanitarios.
La FDA y las ocho POES
1. Seguridad del agua.
2. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento.
3. Prevención contra la contaminación cruzada.
4. Higiene de los trabajadores.
5. Contaminación.
6. Agentes tóxicos.
7. Salud de los empleados.
8. Control de plagas y vectores.
Beneficios
- Útiles para el desarrollo de la autoinspección.
- Primera herramienta para el entrenamiento del nuevo personal.
- Ayudan a reducir costos.
Documentación
Los documentos y datos se pueden presentar en forma impresa, electrónica o cualquier otro medio que tenga en el establecimiento u empresa declarados en su sistema de calidad como copia controlada.
Para documentar procedimientos es necesario:
- Convocar a los actores a una reunión de documentación.
- Definir el formato del procedimiento.
- Identificar las instrucciones de trabajo.
- Identificar los documentos de calidad.
- Identificar los procedimientos a documentar.
- Identificar los individuos que son responsables de la implementación y del mantenimiento diario de las actividades de saneamiento.
- Levantar el diagrama de flujo matricial normativo.
Para realizar la documentación se utiliza la ISO10013:2002 “Directrices para la documentación de Sistemas de Gestión de la Calidad”.
Plan de limpieza y desinfección
De acuerdo las necesidades higiénicas de cada zona de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces. Para realizar una buena limpieza y desinfección se debe hacer un estudio previo analizando los siguientes parámetros:
- Suciedad, clase, estado y cantidad.
- Objeto a limpiar, forma, material y rugosidad.
- Etapas a realizar , pre- enjuague, limpieza con detergente, enjuague, desinfección, enjuague y secado.
- Productos a emplear, tipo, modo de aplicación, temperatura, tiempo de contacto y dosificación.
- Periocidad, de la limpieza y desinfección (Wirtanen & Salo, 2003).
Etapas de la limpieza y desinfección
1. Eliminación previa de la suciedad más compleja, no se aplica ningún producto, para así dejar lo más despejado posible el terreno a los detergentes.
2. Enjuague previo o pre- enjuague, antes de aplicar cualquier producto, se realiza una limpieza preferiblemente con agua caliente se comienza a eliminar la grasa. Se evitará realizar esta operación mediante sistemas de alta presión ya que pueden proyectar de suciedad hacia otras zonas.
3. Aplicación del detergente o desengrasante, sea cual sea la forma de aplicar el producto se deberá considerar el tiempo de aplicación y la concentración del producto. Estos dos aspectos suelen venir descritos en las fichas técnicas de los productos o en las propias etiquetas de los envases que contienen los detergentes. Esta fase es la responsable de disolver y solubilizar la suciedad y detergentes.
4. Enjuague, se realiza mediante agua potable abundante, a media-baja presión para evitar aerosoles.
5. Aplicación del desinfectante, resulta fundamental el tiempo de aplicación y la concentración del producto para destruir los microorganismos que no se hayan eliminado en el proceso de limpieza, en la fase de aclarado.
6. Enjuagado, para los productos que lo requieran como los cuaternarios. Existen productos que no precisan un posterior enjuague, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies, que podrían pasar posteriormente al alimento y contaminarlo.
7. Secado, es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar el crecimiento microbiano.
Métodos de verificación
- Inspección visual.
1. Aquí deben estar en buenas condiciones las superficies, se hace comparando las observaciones con las del responsable del establecimiento.
2. Con los procedimientos adecuados de higiene y saneamiento mediante la observación de las tareas que realizan los operarios.
3. Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato), de la superficie/equipo/utensilio en cuestión a supervisar.
- Toma de muestras para análisis microbiológico de superficie,
1. Realizar mediante placas de contacto o por tiras.
2. Hisopado de superficies.
- Sistemas de evaluación indirecta
Son sistemas que no detectan directamente microorganismos, como la bioluminiscencia, basada en la detección de ATP, o los basados en la detección de proteínas (Holah, 1990).
Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES falló en la prevención de la contaminación o adulteración del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas incluirán la correcta disposición del producto afectado, la reinstauración de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar además, registros diarios suficientes para documentar la implementación y el monitoreo de los POES y de toda acción correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria así lo solicite.
Referencias:
Sistemas de Gestión de Calidad Agroalimentaria - Ing. Agr. Paula Feldman. Lic. Arnaldo Nonzioli. Ing. Agr. Cecilia Santín – Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.